近日，北京部分超市“活魚(yú)失蹤”事件引起了媒體廣泛關(guān)注。是因為專(zhuān)項檢查消息泄漏，經(jīng)營(yíng)者逃避檢查？還是超市老板對水產(chǎn)品質(zhì)量安全沒(méi)有信心？作為從事水產(chǎn)行業(yè)的人來(lái)說(shuō)，這些解釋遠遠不夠，為此，本刊（中國水產(chǎn)養殖網(wǎng)）編輯部特約中國水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標準研究中心的專(zhuān)家，為您講述生鮮電商模式下的水產(chǎn)行業(yè)升級，期望通過(guò)此文給大家帶了一些啟發(fā)和幫助。文章轉自聯(lián)商網(wǎng)，原文來(lái)自中國水產(chǎn)養殖網(wǎng)。

本文論述了“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代隨著(zhù)生鮮電商發(fā)展，水產(chǎn)業(yè)態(tài)發(fā)展變化趨勢及對產(chǎn)品需求的影響；分析了水產(chǎn)生鮮電商發(fā)展過(guò)程中面臨的產(chǎn)品非標準化，供應季節性、周期性，“活體”難以配送，物流成本高昂等一系列瓶頸問(wèn)題；總結提出電商模式下水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標是保證產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、便利”的基礎上達到“質(zhì)量穩定、供應穩定、價(jià)格穩定”。

進(jìn)而提出了水產(chǎn)業(yè)轉型升級的發(fā)展思路：通過(guò)“以鮮帶活”、“鮮字當頭”和“為市場(chǎng)而養殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養殖品種，提高養殖生產(chǎn)組織化、規模化程度和產(chǎn)品的標準化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問(wèn)題。

中國經(jīng)濟在經(jīng)歷了長(cháng)時(shí)間的高速增長(cháng)之后，遭遇到了“成長(cháng)的煩惱”。“互聯(lián)網(wǎng)+”正在悄然影響國民經(jīng)濟生活各個(gè)領(lǐng)域的時(shí)候，傳統行業(yè)在新的發(fā)展形勢下面臨新的考驗、新的機遇。水產(chǎn)行業(yè)如何把握形勢，發(fā)展創(chuàng )新，是擺在各位業(yè)者面前的一個(gè)共同問(wèn)題。

一、趨勢：市場(chǎng)發(fā)展，尤其是電商的發(fā)展，正在悄然改變著(zhù)傳統的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈

1.需求仍有很大的向上空間

（1）經(jīng)濟增長(cháng)和城鄉居民收入提高會(huì )促進(jìn)水產(chǎn)品消費

1990—2011年，城鄉居民人均消費淡水產(chǎn)品數量分別由3.48和0.91 kg增至9.13和2.88 kg，增幅分別為162.36％和216.48％，年均增長(cháng)率分別為4.7％和5.64％。

（2）城鎮化發(fā)展會(huì )促進(jìn)水產(chǎn)品需求持續增長(cháng)

城鎮化發(fā)展促使人口地域結構發(fā)生改變。仍然從城鄉居民人均消費淡水產(chǎn)品數量來(lái)看，無(wú)論是1990年的3.48和0.91 kg，還是2011年的9.13和2.88 kg，城鎮人口水產(chǎn)品消費需求幾乎是農村人口的3倍。

（3）居民膳食結構變化中水產(chǎn)品消費結構變化

中國目前食物消費已經(jīng)進(jìn)入結構轉型期，人們的消費更加重視健康和營(yíng)養，追求品種豐富和多樣化，對加工水平和高附加值產(chǎn)品需求增加，促進(jìn)了水產(chǎn)品消費的增長(cháng)和結構優(yōu)化。1990—2011年，城鄉居民人均水產(chǎn)品消費量增幅分別為90.12％和151.64％，水產(chǎn)品的增幅位于動(dòng)物類(lèi)食物中的前列。

根據經(jīng)合組織—糧農組織《農業(yè)展望2013—2022》報告預測，未來(lái)十年，中國水產(chǎn)品消費總量年均增長(cháng)率為1.8％。

2.生鮮電商攪動(dòng)了市場(chǎng)

近年天貓、京東等電商已初試水生鮮領(lǐng)域。“順豐優(yōu)選”、“本來(lái)生活”兩個(gè)以生鮮為主打品類(lèi)的電商網(wǎng)站先后上線(xiàn)開(kāi)通。亞馬遜、京東、一號店、中糧我買(mǎi)網(wǎng)、永輝半邊天、優(yōu)菜網(wǎng)、沱沱工社也紛紛涉足生鮮，力圖開(kāi)疆拓土。淘寶網(wǎng)當然不甘落后，推出淘寶生態(tài)農業(yè)、淘寶美食頻道、淘寶特色中國館，匯聚各種美食，并將時(shí)令生鮮蔬菜、水果、肉類(lèi)、名特優(yōu)水產(chǎn)品作為重點(diǎn)推廣產(chǎn)品。2015年淘寶上鮮活水產(chǎn)店已從兩年前的不到1000家發(fā)展到現在的近萬(wàn)家。

3.生鮮電商發(fā)展帶動(dòng)冷鏈物流建設，空間上出現靶心式的銷(xiāo)售-配送模式

在電商進(jìn)入生鮮市場(chǎng)之后，由于其對客戶(hù)體驗的重視，要求所售商品從產(chǎn)地到終端配送全部嚴格處于冷鏈條件下，生鮮產(chǎn)品的流通對冷鏈物流產(chǎn)生剛性需求，進(jìn)而拉動(dòng)產(chǎn)地冷鏈（中小型冷庫）、冷鏈干線(xiàn)（大中型冷庫）和冷鏈宅配的建設，形成完整的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò )。

而一種逐漸出現的生鮮電商“銷(xiāo)售-配送模式”是以產(chǎn)地為圓心，以配送時(shí)間為半徑建成的靶心式的“配送服務(wù)圈”。由內及外，在不同的靶圈，可選擇合適的產(chǎn)品形式、配送交通工具、配送手段等。例如，對于羅非魚(yú)來(lái)說(shuō)，在距靶心5～10 小時(shí)距離內，可采用鮮魚(yú)片加冰運輸；72 小時(shí)內，可采用冷藏運輸；更長(cháng)時(shí)間/距離可采用冷凍運輸等。對于大閘蟹、小龍蝦等具有活體消費要求的品種，可在周?chē)?8～72 小時(shí)靶圈內進(jìn)行配送，而配送的成本取決于采用的配送交通工具，以及產(chǎn)品加工、包裝方式和運輸過(guò)程中溫控手段等。

4.“便利性”成為消費方式的首選

隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展和人民生活水平的提高，社會(huì )分工變細、生活節奏加快，人們在“吃”上進(jìn)一步要求提高效率。一方面，人們外出就餐增多。以萬(wàn)達百貨為例，在零售遭遇電商挑戰百貨出現危機的同時(shí)，餐飲的比重卻持續增加，2014年營(yíng)業(yè)額和銷(xiāo)售收入超過(guò)了20%。另一方面，人們家庭烹飪中越來(lái)越多的選擇方便食品、調味食品等經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪就能入口的加工或初加工產(chǎn)品作為原料。

5.“客戶(hù)體驗”變得至關(guān)重要

一方面消費者在拿貨前比以往擁有了空前的信息獲取能力，對于一個(gè)產(chǎn)品品種可短時(shí)間內在全網(wǎng)范圍內進(jìn)行比較，選擇自己最為滿(mǎn)意的產(chǎn)品（質(zhì)量-價(jià)格-到貨時(shí)間組合）。

另一方面拿貨后客戶(hù)體驗快速分享：產(chǎn)品線(xiàn)下體驗與商家線(xiàn)上的質(zhì)量安全品質(zhì)宣傳和承諾進(jìn)行比較，通過(guò)評價(jià)、評分等形式將經(jīng)驗快速分享，反過(guò)來(lái)對商家的信譽(yù)和銷(xiāo)售能力產(chǎn)生重要影響。

京東商城生鮮頻道某河蟹網(wǎng)店負責人表示，質(zhì)量穩定對于電商運營(yíng)來(lái)講是重要前提，尤其是河蟹這類(lèi)高品質(zhì)、高附加值的產(chǎn)品。如果一個(gè)盒裝河蟹產(chǎn)品中（6～10只）出現一只死蟹，往往帶來(lái)非常糟糕的客戶(hù)體驗。協(xié)調解決不好，產(chǎn)生差評，將直接影響網(wǎng)店總體評分和排名，而打擊網(wǎng)店接下來(lái)的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)。

二、困境：三對矛盾

生鮮電商、水產(chǎn)電商發(fā)展中有何難題呢？

1.產(chǎn)品質(zhì)量穩定與養殖產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程非標準化的矛盾

“便利”是電商產(chǎn)品的首要選擇，但目前水產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式以養殖產(chǎn)品為主、活體運銷(xiāo)為主，這些產(chǎn)品的最大特點(diǎn)是難以標準化。體現在兩個(gè)方面：

一是生產(chǎn)過(guò)程難以標準化。相對于工業(yè)生產(chǎn)，水產(chǎn)養殖的主體是眾多的養殖戶(hù)，生產(chǎn)管理存在零散、分散、組織化、集約化程度低的特點(diǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境、水體、氣候、病害等不可控因素多，苗種投放密度、飼料品種和投喂頻率、藥物使用種類(lèi)和劑量等對質(zhì)量安全有重要影響的生產(chǎn)操作難以實(shí)現統一、規范和可測量。

二是養殖產(chǎn)品自身難以標準化。養殖產(chǎn)品以活體為主，相對于經(jīng)過(guò)分級、宰殺、分割、包裝等工序的加工產(chǎn)品而言，產(chǎn)品的規格、品質(zhì)等方面的標準化程度要低，不能更好地與消費者的需求相匹配。例如，前后幾次購買(mǎi)的相同品種的“活體”魚(yú)，可能存在重量、規格相差太多的情況而影響客戶(hù)體驗。

2.產(chǎn)品供應穩定與養殖產(chǎn)品季節性、周期性的矛盾

通過(guò)電商銷(xiāo)售的生鮮產(chǎn)品時(shí)效性很強，因此要實(shí)現盈利，產(chǎn)銷(xiāo)的平衡很關(guān)鍵。尤其對于那些有望成為百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的大宗產(chǎn)品，需要常年保持相對穩定的市場(chǎng)供應，例如西方人喜歡的三文魚(yú)、鱈，這一點(diǎn)同豬牛羊一樣。但由于傳統水產(chǎn)品供應的季節性、時(shí)間周期性等因素，難以保證常年的穩定供應，可能影響客戶(hù)體驗，喪失潛在客戶(hù)。需要水產(chǎn)品供應鏈完善升級做到水產(chǎn)品一年四季持續穩定供應。

3.產(chǎn)品價(jià)格穩定與生鮮配送物流成本難控制的矛盾

生鮮電商對產(chǎn)品物流配送過(guò)程中的保鮮具有很高的要求，在供應鏈的搭建和新產(chǎn)品設計上成本控制尤為關(guān)鍵。再加上中國傳統消費習慣對水產(chǎn)品“鮮”的要求很高：追求在烹飪前的“生猛”狀態(tài)。“活”當然是“鮮”的最好證明，但“活體”運銷(xiāo)受制于保活技術(shù)手段、運輸半徑運銷(xiāo)過(guò)程中傷殘死亡帶來(lái)的耗損費用成本。

舉例來(lái)說(shuō)，廣西北部山區的羅非魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)很好，本地活魚(yú)市場(chǎng)價(jià)格20元/kg，非常受消費者歡迎；但如果要通過(guò)電商銷(xiāo)往2 000 km外的北京，現有條件下物流成本折合每千克60余元，則北京的消費者需要支付的成本達到每千克80余元，導致絕大部分北京消費者不具備購買(mǎi)意愿。

生鮮應是“鮮”的第二個(gè)境界，但生鮮銷(xiāo)售過(guò)程中要求嚴格的溫度、時(shí)間等條件控制，需要相應的硬件設備和管理措施。生鮮電商產(chǎn)品，要求從基地采捕、產(chǎn)品轉運、加工入庫、冷庫保鮮再到最后的發(fā)貨到達，整個(gè)產(chǎn)品的運銷(xiāo)過(guò)程都必須控制在產(chǎn)品的保鮮期內，否則將帶來(lái)過(guò)高的損耗率。

對于活體或生鮮銷(xiāo)售為主的水產(chǎn)電商，其解決配送問(wèn)題所帶來(lái)的成本上漲，分攤到個(gè)體產(chǎn)品上，可能導致產(chǎn)品價(jià)格的飆升而失去市場(chǎng)競爭力，由此面對“最后一公里”難以逾越的管理和成本瓶頸。因此，目前電商平臺上以少數高附加值的特色產(chǎn)品（河蟹、魚(yú)頭等）和部分具有產(chǎn)品包裝的精深加工產(chǎn)品為主，大量?jì)?yōu)質(zhì)水產(chǎn)品種還難以通過(guò)生鮮電商模式銷(xiāo)售。

三、路徑：電商新要求，水產(chǎn)行業(yè)升級思路

1.以鮮代活，發(fā)展生鮮加工

“以鮮代活”指將養殖產(chǎn)品作為加工產(chǎn)品的原料，市場(chǎng)和電商銷(xiāo)售的產(chǎn)品形式以粗加工產(chǎn)品為主，而非“活體”。長(cháng)久以來(lái)，水產(chǎn)市場(chǎng)上多以活體銷(xiāo)售養殖產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品本身都難以標準化，產(chǎn)品在質(zhì)量和安全性上存在不確定性。

在加工儲運過(guò)程中，產(chǎn)品處在0～4 ℃的冷鏈過(guò)程中，可抑制微生物的生長(cháng)和繁殖，生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量得以控制，利于產(chǎn)品的安全性。實(shí)際上，剛“宰殺”的魚(yú)肉在一定條件下放置一段時(shí)間，經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地變得更柔軟有彈性，汁液流失更少，口感更佳，滋味更鮮美。像草魚(yú)、鰱這樣的小型魚(yú)，應該立刻冷藏，2 h（10℃下）后再烹調；而大型魚(yú)需要冷藏超過(guò)2 h，才可自然完成排酸過(guò)程。反而鮮肉肉尸內糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，容易導致細菌大量繁殖。因此，生鮮比活殺更安全、更健康、更營(yíng)養。

世界最大的冷藏箱企業(yè)——中集集團一位負責人表示，國人食用傳統的活殺禽類(lèi)產(chǎn)品或向生鮮產(chǎn)品轉變。從外國經(jīng)驗看，歐盟、美、英、日等發(fā)達國家和地區，無(wú)論是城郊還是主城區，都不存在活禽交易。2015年，上海等幾地（農貿市場(chǎng)）禁止活禽銷(xiāo)售。通過(guò)禽類(lèi)市場(chǎng)的變化，也能預示生鮮市場(chǎng)發(fā)展的趨勢。

加工品可實(shí)現不同形式、不同規格的產(chǎn)品類(lèi)型（如魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品可以有魚(yú)片、條、塊、糜等），不但能滿(mǎn)足消費者多種需求，更能滿(mǎn)足消費者對產(chǎn)品品質(zhì)、規格穩定的要求。加工產(chǎn)品有外包裝，可直接加貼加印標志標簽，保證追溯性，實(shí)現品牌化。

活體銷(xiāo)售的產(chǎn)品銷(xiāo)售半徑過(guò)小，只能滿(mǎn)足“靶心式物流配送圈”里最內圈消費者的需求。而長(cháng)久以來(lái)，水產(chǎn)加工行業(yè)發(fā)展重點(diǎn)是對水產(chǎn)品的“精”、“深”加工，強調滿(mǎn)足產(chǎn)品營(yíng)養物質(zhì)提取、貨架期延長(cháng)、口味豐富等產(chǎn)品需求，但往往破壞了產(chǎn)品鮮度，不能滿(mǎn)足國內消費者對“鮮度”的偏好，而不能占據市場(chǎng)主流。

“鮮”字當頭強調盡可能保持產(chǎn)品的鮮度，以保證產(chǎn)品口感和風(fēng)味，同時(shí)在一定倉儲物流條件下盡可能延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期，或者在一定的貨架期內盡可能降低對物流條件的要求。而只要保證合適的儲運條件，生鮮品可獲得更長(cháng)的貨架期和更遠的銷(xiāo)售半徑，從而保證對市場(chǎng)的在時(shí)間和空間上的穩定供應，最大限度避免季節供應、區域供應的現象。

2.“為市場(chǎng)而養殖”，“發(fā)現”適合電商模式加工產(chǎn)品的原料“魚(yú)”

這里所說(shuō)的“為市場(chǎng)而養殖”，指的是水產(chǎn)養殖更多的責任是為加工行業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的原料，并且這些原料應該符合電商發(fā)展對產(chǎn)品的需求。比如說(shuō)，對于目標是為消費者提供優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的產(chǎn)品，其原料應至少具備高營(yíng)養、易加工（無(wú)肌間刺魚(yú)類(lèi)等）、好保存等條件。

根據加工及市場(chǎng)需求選擇種養殖品種在國內外屢見(jiàn)不鮮。在水產(chǎn)行業(yè)中，羅非魚(yú)、鰻、斑點(diǎn)叉尾鮰等品種，出口也絕大部分是以生鮮加工產(chǎn)品的形式，這類(lèi)品種滿(mǎn)足西方消費人群的飲食習慣，同時(shí)都具備高營(yíng)養、易加工（無(wú)肌間刺魚(yú)類(lèi)等）、好保存等條件。一旦獲得市場(chǎng)認可，很適合作為電商銷(xiāo)售的產(chǎn)品。

因此，筆者認為養殖產(chǎn)業(yè)要做的就是，與電商一起“發(fā)現”這類(lèi)水產(chǎn)養殖品種，篩選、培育出滿(mǎn)足加工需求的品種，集中研發(fā)力量解決這些主要水產(chǎn)養殖品種從苗種、投入品、養殖過(guò)程、加工、運銷(xiāo)全供應鏈的管理和技術(shù)問(wèn)題，確保其安全和優(yōu)質(zhì)；通過(guò)加工廠(chǎng)輻射帶動(dòng)連片養殖基地，下游倒逼上游保證原料質(zhì)量安全水平，提高養殖環(huán)節的組織化、規模化程度，進(jìn)而提高標準化水平和質(zhì)量安全保證能力。

促進(jìn)加工廠(chǎng)與養殖基地間實(shí)現內部均衡，形成相對長(cháng)期穩定的供求關(guān)系，避免養殖產(chǎn)業(yè)一味追求產(chǎn)量、犧牲質(zhì)量；將業(yè)內六成以上的生產(chǎn)和管理資源集中在這些品種的生產(chǎn)上，保證加工產(chǎn)品產(chǎn)量滿(mǎn)足電商發(fā)展要求和百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的要求。其余的生產(chǎn)能力，滿(mǎn)足消費市場(chǎng)對于特殊口味、文化、品質(zhì)方面的需求。

綜上所述，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代電商快速發(fā)展的背景下，水產(chǎn)行業(yè)可通過(guò)“以鮮帶活”、“鮮字當頭”、“為市場(chǎng)而養殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養殖品種，提高養殖生產(chǎn)組織化、規模化程度和產(chǎn)品的標準化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問(wèn)題。在促進(jìn)電商發(fā)展的同時(shí)，完成水產(chǎn)行業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)升級。

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